O dia 19

Mar 05, 2024

Paula Marcoux, colunista do Summer Cookout da Gastro Obscura, é historiadora de alimentos e autora de Cozinhando com fogo: de assar no espeto a assar em tannur, técnicas e receitas redescobertas que capturam os sabores da culinária no forno a lenha. Durante todo o verão, ela compartilhará receitas e histórias da luminosa história da culinária em fogo aberto.

Durante séculos, o sável habitou a imaginação americana na intersecção entre a delícia abundante e o acesso democrático. Incontáveis ​​milhões de peixes de bom tamanho e sabor rico espalhavam-se por todos os estuários, da Flórida ao Maine, a cada primavera, saindo de locais de inverno desconhecidos no Atlântico até as cabeceiras dos rios, grandes e pequenos. Seu progresso proporcionou uma dádiva de proteínas notavelmente deliciosas aos predadores, desde a beira do mar até a primeira cachoeira intransponível. Os povos indígenas, depois os colonizadores europeus, depois os americanos de todas as origens capturaram grandes quantidades de peixes em desova, cozinhando-os e comendo-os nas suas casas, trazendo-os para o mercado ou preservando-os para uso ou venda posterior.

Mais apreciado que o arenque comum e a alewife, mais difundido que o salmão e o esturjão, o sável americano reinou supremo entre os peixes anádromos durante a sua visita sazonal. As comunidades costeiras mudaram as prioridades durante a campanha, deixando de lado o trabalho agrícola para aproveitar ao máximo os lucros inesperados anuais ou deslocando temporariamente famílias inteiras para a costa para trabalharem nas redes de sombra.

Já nos tempos do início da República, as tabernas e estalagens ribeirinhas estavam lotadas à medida que a população piscatória aumentava com a chegada anual do sável. Curiosos e parasitas vieram para curtir a atmosfera do festival, observar outras pessoas trabalhando e comer sável e beber. Foi nesta altura que cozinhar sável numa tábua provavelmente se tornou uma forma conveniente de fazer funcionar a pesca inesperada e de lucrar com as multidões de visitantes famintos. Sua novidade – e o sabor do resultado – impressionaram os visitantes, geração após geração.

Surpreendentemente, uma das melhores descrições de um evento de pranchas de sombra em meados do século XIX retrata os participantes, que por acaso eram senadores e congressistas dos EUA, profundamente envolvidos na produção da refeição. Um artigo de 1884 da The Magazine of American History with Notes and Queries reflete sobre a tradição sazonal de políticos que viajam pelo Potomac em um barco a vapor para jantar tábuas de sombra. O clima festivo foi marcado pela contação de histórias, pelo jogo de cartas e pelos “grandes garrafões cheios dos melhores vinhos e licores, que quase toda a gente bebia sem parar”.

O artigo observa que quando chegaram aos pesqueiros da Casa Branca, alguns dos homens não puderam deixar de arregaçar as mangas para se envolverem, pois “alguns iriam para terra, alguns assistiriam ao desenho da rede de cerco do barco , [e] alguns assumiriam o comando do departamento de culinária.” Pouco depois da chegada, a sombra recém-capturada seria “escalada, aberta nas costas, limpa, lavada e seca”, depois pregada a uma tábua de carvalho de 60 centímetros de comprimento que tinha sido “escaldada e seca”. A tábua era então colocada em ângulo perto de um fogo de lenha quente, regada ocasionalmente com uma mistura de manteiga e farinha e “assada até adquirir uma rica cor marrom escura”.

O famoso político Daniel Webster é retratado exibindo suas proezas culinárias em contos não de uma, mas de duas excursões distintas ao Potomac. Uma dessas histórias envolve uma competição jovial de pranchas de sombra com um homem escravizado conhecido como Velho Sam, oferecendo um raro vislumbre da experiência e da composição da tripulação que realmente organizou o evento.

A abordagem rude e pronta dos corretores de DC para as tábuas de sombra daria lugar a uma vibração muito mais gentil, adequada para clientes que não queriam sujar as mãos. Uma pequena indústria sazonal – abraçada pelas gerações subsequentes de juízes do Supremo Tribunal, grupos de conferências profissionais, turistas aventureiros e turistas urbanos – cresceu.

Os empresários organizaram pacotes turísticos sofisticados que culminaram em “shad-bakes” realizados em locais a apenas uma curva do rio, longe de grandes cidades como Filadélfia (Gloucester City, Nova Jersey) e Washington (Marshall Hall, Maryland). Embarcando em um navio a vapor em um píer urbano conveniente, os hóspedes se divertiriam com música de banda ou truques de mágica enquanto desfrutavam da viagem fácil pelo lento rio. Eles paravam para ver a pitoresca e instrutiva operação de pesca de sombra em pleno andamento e depois chegavam ao local do piquenique a tempo de ver a operação culinária visualmente impressionante - centenas de sombras assadas em fogueiras de carvalho - antes de serem conduzidos às mesas de jantar onde o quente pranchas seriam colocadas diante deles para desfrutar. Dependendo da inclinação do grupo, muita bebida estaria disponível desde a saída até o retorno, ou não.